Il 17 gennaio si celebra la giornata di uno dei piatti più celebri, iconici e conosciuti della tradizione italiana: la pizza.
Ma perché si celebra proprio in questo giorno l’importante riconoscimento UNESCO? Il 17 gennaio si festeggia Sant’Antonio da Abate, patrono del fuoco e quindi dei forni. La data fu proposta dall’ Associazione verace pizza napoletana (AVPN) che fu promotrice del riconoscimento proprio perché nella tradizione partenopea, in quel giorno da generazioni si festeggia questa ricorrenza. In passato tutte le famiglie di pizzaioli lavoravano mezza giornata, si riunivano a Capodimonte e accendevano un fuoco propiziatorio proprio come omaggio e ringraziamento al Santo. Da questa antichissima tradizione la voglia di continuare, in questo giorno, a celebrare la pizza a livello mondiale.
È probabilmente il cibo più amato al mondo e ne esistono milioni di varietà e ricette, per questo è doveroso, in rispetto alla tradizione dei maestri pizzaioli napoletani, distinguere la pizza napoletana da quella non napoletana.
La pizza napoletana segue un disciplinare che ne regola la forma: la deve essere tondeggiante con un diametro che non deve superare i 35 cm; deve avere il famoso cornicione, gonfio senza briciature e alto 1-2 cm; deve essere morbida e fragrante. Gli ingredienti: acqua, sale, lievito e farina; il condimento, preferibilmente di origine campana, prevede pomodoro pelato frantumato a mano, pomodoro fresco, mozzarella di bufala fagliata a fette o fiorfilatte tagliato a listarelle, facoltativo il formaggio grattugiato, foglie di basilico e olio extra vergine d’oliva; la cottura esclusivamente nel forno a legna ad una temperatura di 430-480 C°, infatti bastano 60/90 secondi per avere una cottura uniforme su tutta la circonferenza.
Tutte le altre pizze non sono napoletane!
Vi è venuta voglia di impastare? Se volete cimentarvi nell’originale pizza napoletana troverete la ricetta sul disciplinare dell’AVPN, ma assicuratevi che il vostro forno arrivi almeno a 430°. Io vi propongo un impasto a lunga maturazione che potrete tranquillamente fare a casa e infornare in un forno domestico.
400 gr. di farina tipo 1 (330w)
150 gr. farina manitoba
385 gr. acqua
150 gr. lievito madre
15 ml olio evo
10 gr. di sale
La sera prima nella ciotola della planetaria mescolate le farine, aggiungete 360 gr. di acqua e impastate velocemente: l’impasto dovrà risultare privo di parti secche. Lasciate in autolisi per 60 minuti coperto da un canovaccio.
Trascorsa l’ora, sciogliete il lievito nella restante acqua e aggiungetelo all’impasto autolitico; aggiungete l’olio, il sale e impastate fino a incordatura.
Una volta che l’impasto risulta liscio e omogeneo, trasferitelo su un piano di lavoro e praticate una serie di pieghe a tre per renderlo ancora più tenace. Pirlate l’ impasto e ponetelo in una ciotola unta d’olio, sigillate il contenitore con della pellicola e lasciate lievitare a 26/28 c° per 2 ore (d’inverno vi consiglio di metterlo in forno spento con luce accesa).
Dopo la lievitazione ripetete le pieghe all’impasto, rimettetelo nella ciotola sempre coperto da pellicola e mettetelo in frigorifero fino al giorno successivo.
Estraete la ciotola dal frigo e tenetela a temperatura ambiente per 2 ore. Rovesciate delicatamente l’impasto su un piano di lavoro infarinato e dividetelo in 4 parti uguali e formate 4 palline, ponetele su una placca, copritele con un canovaccio e lasciate lievitare per un’altra ora.
Stendete le pizze picchiettando delicatamente l’impasto dal centro verso l’esterno facendo attenzione a non distruggere la lievitazione.
Il condimento? Date libero sfogo alla vostra fantasia!
Cuocete a forno preriscaldato a 260 c° per circa 15 minuti.
Buon world Pizza Day a tutti.
Chef Angela Mascolo
