Sicuramente è la tipologia di portata che mi rappresenta di più; finger food che letteralmente vuol dire cibo mangiato con le dita rappresenta la versione più contemporanea dell’aperitivo.
In verità sono sempre esistiti, basti pensare ai famosi cicchetti veneziani, ma è dalle Olimpiadi della cucina del 2000, svolte a Erfurt, che il termine “finger food” connota un preciso prodotto gastronomico: questi, infatti, devono avere un peso variabile tra i 15 e i 30 grammi e devono essere tutti perfettamente uguali, per foggia, peso e calibro.
Il finger food deve essere un boccone unico, il “boccone perfetto”, cioè in questa mini porzione devono esserci tutti gli elementi che creano un piatto “tradizionale”: la nota sapida, dolce, croccante, morbida o cremosa, tutto porzionato e studiato in un piccolo boccone, magari unico, cosi da poter assaporare i contrasti e gli abbinamenti.
Può essere cotto o crudo ma anche freddo o caldo, purchè la sua preparazione preveda almeno tre ingredienti che uniti tra loro creino, appunto, un contrasto o un’armonia interessante. Particolarmente importante è la presentazione visiva, sia nella realizzazione del finger: preferendo forme regolari nei tagli, armonie cromatiche, sensoriali, di profumo e di gusto; sia nell’esposizione che deve essere rigorosamente ordinata e precisa, creando con l’aiuto di alzate e supporti un gioco di altezze.
Io adoro giocare con delle basi neutre tipo pasta choux, sfoglia o fillo che diventano una tela bianca dove poter creare il mio boccone ideale.
Semplice nella realizzazione ricchissimo di contrasti e sapori è uno dei miei ultimi finger: il bignè ripieno di spuma di robiola, crudo e fico candito.
Ingredienti per circa 30 bignè
250 gr. acqua
125 gr. burro
250 gr. farina
6 uova
3 gr. sale
15 fette di prosciutto crudo
5 fichi canditi
200 gr. robiola
200 gr. panna
Per la realizzazione dei bignè:
In una casseruola unite l’acqua, il sale e il burro; portate a ebollizione per pochi minuti.
Togliete dal fuoco e aggiungete la farina setacciata in un colpo solo per evitare la formazione di grumi.
Mescolate energicamente con una frusta e rimettete la casseruola sul fuoco continuando a mescolare fino a quando l’impasto non si staccherà completamente dalle pareti della casseruola, trasferite il composto nella ciotola della planetaria (munita di frusta k o foglia) e cominciate a mescolare delicatamente l’impasto per farlo raffreddare, deve arrivare a una temperatura sotto i 50°;
a questo punto cominciate a incorporare le uova, rigorosamente uno per volta, cioè aspettate che ogni uovo sia completamente assorbito dall’impasto e solo allora aggiungete l’altro; terminato l’inserimento delle uova avrete una massa cremosa, omogenea e lucida pronta per essere utilizzata. Trasferitela in una sac a poche, e formatele su carta forno icon duglia liscia i vostri bignè ricordanovi di distanziarli bene tra loro.
Durante la cottura tenete il forno rigorosamente con lo sportello chiuso, in modo che il vapore resti all’interno dello stesso, ad una temperatura di 190° per circa 25 minuti, mentre a fine cottura potete leggermente aprirlo in modo da facilitare l’asciugatura del bignè e far sì che si stemperi piano piano.
Una volta completamente raffreddati tagliate la “gobbetta” superiore e tenete da parte.
Preparate la spuma di robiola inserendo in un sifone da cucina la robiola e la panna precedentemente ben amalgamate, chiudete il sifone e caricatelo con 2 cariche di azoto.
Dividete una fetta di prosciutto crudo in 2 e formate delle roselline. Dividete in 4/6 spicchi il fico candito, se riusciste a reperirlo potreste utilizzare anche delle zeste di arancia candita.
Componete il finger riempendolo con la spuma e completatelo con la rosellina di crudo e un pezzetto di fico candito.
Chef Angela Mascolo
