La pasta fresca ripiena è uno dei capi saldi dalla cucina tradizionale italiana. Agnolotti, cappelletti, tortellini, tortelli, ravioli: la base di tutte queste preparazioni è una pasta fresca all’uovo che si presta a racchiudere infinite combinazioni di ripieno.
Nasce come piatto povero, tipico della tradizione casalinga e contadina, ma con il tempo è diventata la portata ufficiale delle feste, il primo per eccellenza del Natale e non solo.
Ogni ricetta è caratterizzata da forme e ripieni differenti. Formati e nomi spesso variano da regione a regione come anche i ripieni: carne in Romagna, erbette e stracotti in Emilia, brasati in Piemonte, erbe e pesce in Liguria, carni e salsiccia in Toscana.
La pasta fresca all’uovo si prepara con la proporzione di un uovo per 100 gr. di farina e in base “al morso” che vogliamo ottenere e al ripieno che deve accogliere si può aggiungere della semola oppure utilizzare solo i tuorli.
Prepararla non è complicato ma richiede tempo e qualche accorgimento:
- Il riposo della pasta all’uovo prima di lavorarla. È essenziale che la pasta riposi prima di sfogliarla avvolta da pellicola per alimenti per almeno 30 minuti, cioè il tempo necessario per la formazione della maglia glutinica.
- Ogni volta che prelevate una porzione di pasta da stendere ricordate di coprire nuovamente il resto dell’impasto per evitare che si secchi troppo. Cosi la pasta manterrà sempre la giusta umidità per agevolare la stesura e l’operazione di chiusura.
- Nel caso in cui la pasta dovesse asciugarsi un po’, inumidite i bordi con un poco acqua magari aiutandovi con un pennellino.
- La sfoglia deve essere molto sottile. Un spessore eccessivo comporterebbe il rischio di una cottura imperfetta, con il risultato di un ripieno troppo morbido e/o bordi ancora crudi.
- Una volta farcita, prima di chiudere le sfoglie assicuratevi di eliminare tutta l’aria presente all’interno premendo delicatamente tutto intorno al ripieno in modo che l’aria fuoriesca.
Adesso che la pasta fresca ripiena per voi non ha più segreti cimentatevi nella realizzazione di una ricetta semplicissima ma davvero gustosa:
Mezzelune con formaggio di capra e zucca:
ingredienti per 4 persone
per il ripieno:
350gr di zucca mondata e tagliata
200 gr di formaggio caprino
Sale pepe
Per la pasta all’uovo
300 gr. farina
3 uova
Per il condimento:
40 gr di burro
4 foglie di salvia
Parmigiano
Disponete la zucca su una placca da forno, irroratela con un filo d’olio, distribuite delle erbe aromatiche e fate cuocere a 160° per 50 minuti o fino a quando la zucca risulterà morbida.
Una volta pronta lasciatela raffreddare, ponete la zucca e il formaggio in un mixer e frullate fino a ottenere un composto omogeneo. Sistemate con sale e pepe.
Versate la farina su una spianatoia, formate una conca al centro e rompetevi le uova. Lavorate con una forchetta, quando l’impasto inizierà a formarsi, lavorate con le mani per qualche minuto: dovrete ottenere una pasta liscia e omogenea.
Lasciate riposare l’impasto per 30 minuti a temperatura ambiente avvolto con la pellicola.
Stendete la pasta finemente e con l’aiuto di un coppapasta tagliate i ravioli. Distribuite il ripieno aiutandovi con una sac a poche.
Piegate quindi la pasta a metà, avendo cura di far aderire bene i bordi e con le dita eliminate eventuali bolle d’aria. Avrete ottenuto delle mezzelune.
A mano a mano che le realizzate, disponetele su un piano leggermente infarinato fino al momento dell’utilizzo.
Fate cuocere le mezzelune in abbondante acqua salata portata a bollore.
Dopo 2/3minuti scolateli e disponeteli in una padella con il condimento. Fate insaporite velocemente e impiattate con scaglie di parmigiano e qualche foglia di salvia.
Chef Angela Mascolo
