Più che una ricetta è un manifesto, un’istituzione, un pilastro della romanità ormai diventato ambasciatore della cultura culinaria made in Italy nel mondo: è la Carbonara. Oggi, 6 aprile, la celebriamo nella giornata a lei dedicata, il Carbonara Day.
Le presunte origini americane non possono nulla contro l’orgoglio capitolino che difende la sacralità di questo piatto diffondendo e condividendo il verbo senza timore di essere ripetitivo: poche regole, ma che siano rispettate, categoricamente.
Perché il 6 aprile?
Ma perché si è scelto di dedicare proprio il 6 aprile a questa ricetta? Non solo perché il 6 aprile, così come il 19 febbraio, ma anche il 27 agosto, sono giorni perfetti per una carbonara fumante, ma anche perché è l’anniversario della prima pubblicazione della ricetta (quella dell’epoca) nel 1954, su una celebre rivista di settore: La Cucina Italiana.
Proprio in quella data, infatti, la Carbonara ha fatto il suo debutto ufficiale, entrando di fatto sulle tavole di tutti gli italiani. La ricetta di allora era ben diversa da quella di oggi, e di certo farà storcere il naso a molti integralisti, eppure anche quella ci racconta una storia, la storia della Carbonara, per l’appunto.
C’era una volta la Carbonara
La nascita di una delle ricette che oggi compongono il poker dei primi romani, infatti, vede la partecipazione di un cuoco romano, è vero, ma anche dei soldati americani, che durante la Seconda guerra mondiale cercavano un modo per rendere il più goloso possibile il contenuto della celebre Razione K (la dotazione di cibo e generi di necessità e di conforto data ai militari).
Così nacque la prima versione della Carbonara, che in comune con quella di oggi aveva, forse, solo le uova e la pasta. Accanto c’erano pancetta, gruviera e ahinoi, aglio. Negli anni ’60 un grande gastronomo, Luigi Carnacina, inserì la Carbonara nel suo libro La grande cucina, consacrandola per sempre. A lui dobbiamo la sostituzione della pancetta con il guanciale, ma anche l’introduzione della panna, per realizzare l’amatissima cremina.
La ricetta della Carbonara moderna
Per fare una Carbonara a regola d’arte, oggi, invece, serve pochissimo. Guanciale: stagionato, aromatico, godurioso. Pecorino romano, preferibilmente, quello con la “coccia nera” che è un’istituzione, ma si accettano anche omologhi locali. Pepe nero, in grani, da macinare al momento così da sprigionare tutti i suoi aromi. Uova di qualità, un tuorlo a testa più uno per la padella, vuole la regola capitolina, e pasta buona. L’ingrediente segreto, come sempre, è l’amore, certo, ma anche un q.b di acqua di cottura della pasta, che vi aiuterà nella cremina. La panna non serve, con buona pace di Luigi Carnacina, ma un po’ di pratica si, quella potrebbe aiutare.
Spaghetti o rigatoni?
Gli amanti della carbonara si dividono in due squadre: spaghetti o rigatoni. Qui difficilmente si troverà mai una risposta universale, perché il formato di pasta è una scelta di cuore e a volte pure di comodità del ristoratore. A noi però piace mettere zizzania, e allora aggiungiamo un terzo contendente al duello storico, la mezza manica, che con i primi romani ci sta da Dio, ma non lo dite a nessuno.
Una ricetta, mille rivisitazioni
Il Carbonara Day è l’occasione per concedersi un piatto di Carbonara tradizionale ben fatto, in barba a calorie e stanchezza post-prandiale, ma non si possono più ignorare le infinite rivisitazioni che vanno bene tutti gli altri giorni dell’anno. Quella con i carciofi è forse la più conosciuta, ma vanno fortissimo anche gli asparagi, e c’è persino qualcuno che azzarda carbonare di mare. La democrazia è una conquista meravigliosa, soprattutto in cucina, noi non vi giudichiamo… al massimo ordiniamo una pizza.
