Uno dei dolci tipici pugliesi che arricchiscono le nostre tavole nel periodo natalizio sono le cartellate. Nella tradizione cristiana rappresenterebbero l’aureola o le fasce che avvolsero il Bambino Gesù nella culla. Il nome è connesso con carta, incartellate, cioè sinonimo di incartocciate.
Questo dolce croccante si può fare con vincotto di fichi, melecotogne e di vino; la mia proposta Food experience di cartellate più famosa e richiesta è quella che preparo utilizzando la base normale classica però salata.
Vi svelo tre segreti per renderle perfette:
L’utilizzo del vino: possibilmente frizzante, è un elemento importante perché crea le bolle, dona il classico profumo e l’aroma giusto, soprattutto le rende croccanti.
La farina: è ideale utilizzare una con W basso (9gr. di proteine), detta per dolci.
L’olio: deve essere abbondante e alla giusta temperatura.
Un altro elemento importante per rendere le cartellate speciali è quello di farle molto molto sottili, devono risultare quasi trasparenti, questo le renderà ancora più piacevoli al gusto e più croccanti.
Una mia proposta è la cartellata salata con il polpo
Per preparare le cartellate serviranno:
1 kg. di farina
200 g. di vino
100 g. di olio extra vergine d’oliva aromatizzato al mandarino (per ottenere l’aroma basterà lasciare l’olio caldo per qualche minuto in un pentolino con in infusione la buccia del mandarino)
Procedimento:
impastare tutto insieme, unendo olio e vino alla farina, creare un panetto e stendere la sfoglia con un tirapasta, gradino per gradino fino ad arrivare a quello più sottile, tagliarla con un tagliapasta e pizzicarla ogni 1 cm, 1.5 cm e poi arrotolarla su se stessa. Le cartellate devono asciugare per almeno un giorno prima di essere preparate.
Per condirle sarà necessario preparare il ragù di polpo, dividere i tentacoli che poi saranno posizionati sulla cartellata e completare il tutto con una cialdina di formaggio.
Chef Angela Mascolo
