La natura è generosa con l’uomo e soprattutto con l’avvio della stagione più mite possiamo approvvigionarci facilmente con frutta gustosa come: fragole, ciliegie e fichi; prodotti davvero squisiti e per nostra fortuna quasi a km 0, purtroppo però disponibili solo per alcune settimane, se non addirittura per pochi giorni. La soluzione, quindi, potrebbe essere quella di fare delle conserve che ci permettano di poterne godere tutto l’anno.
La produzione di conserve, confetture e marmellate nel nostro immaginario ci riporta a qualcosa di antico, ma non del tutto scomparso. Fare conserve, alcuni anni fa, significava soprattutto immagazzinare provviste per l’inverno e organizzare la dispensa con prodotti homemade sani e genuini senza additivi e conservanti; adesso a questo si aggiunge anche la nostra voglia di sperimentare e fare accostamenti diversi e audaci.
Ad esempio, uno dei modi più semplici e naturali per caratterizzare e aggiungere sapore alle conserve è quello di utilizzare erbe fresche e spezie, intere o appena macinate. In pratica non c’è che da sbizzarrirsi nel creare nuove o collaudate combinazioni.
Per quanto riguarda le erbe, è importante che non abbiano subito trattamenti chimici, che magari siano biologiche e verificare che il loro consumo non abbia effetti collaterali.
Per le spezie invece, è consigliabile avere un fornitore di fiducia che ritiri sempre merce fresca e naturale, l’essenziale è non eccedere con le quantità, per evitare che la spezia copra il sapore dell’alimento conservato.
Una delle mie conserve preferite è la passata di pomodoro con i semi di vaniglia. La vaniglia con la sua dolcezza aiuta a “spezzare” l’acidità del pomodoro. Anche la confettura di fragole con un pizzico di cardamomo è un abbinamento davvero speciale.
Nel mondo delle “conserve moderne” è indispensabile suddividere le varie preparazioni con i loro nomi tecnici:
- Le conserve sono qualsiasi prodotto alimentare sottoposto a processi finalizzati a distruggere un’eventuale proliferazione batterica
- Il Chutney è una salsa agrodolce originaria del sudest asiatico a base di frutta e/o verdura, zucchero, aceto e spezie è usata per accompagnare i piatti principali
- La Composta è una mescolanza di polpa di frutta, acqua e zuccheri in cui la quantità utilizzata per un kilo di prodotto finito deve essere di almeno 650 gr. Generalmente è omogenea/frullata
- La Confettura prevede che la quantità di frutta utilizzata non debba essere inferiore ai 350 gr. per un kilo di confettura (per la confettura extra è di 450 gr.)
- La Marmellata è innanzitutto di agrumi portando a una consistenza gelificata polpa, purea, succo e scorze.
Adesso che conoscete tutte le differenze mettetevi ai fornelli per preparare un gustosissimo chutney al mango da accompagnare con i vostri formaggi preferiti o per esaltare dei semplici secondi piatti.
Chutney di mango
300 gr. di purea di mango
75 gr. di mela golden a pezzetti
75 gr. mango fresco a pezzetti
15 ml di aceto di mele
30 gr. di zucchero
10 ml. Di succo di zenzero
1 pz anice stellato
3 gocce di tabasco
1 scalogno
Olio evo.
Tritate finemente lo scalogno e lasciatelo appassire in una casseruola con un filo d’olio. Aggiungete la mela allo scalogno e sfumate con l’aceto. Versate tutti gli ingredienti tranne il mango a cubetti e fate ridurre sul fuoco fino a raggiungere la consistenza desiderata. In ultimo, fuori dal fuoco, aggiungete il mango a cubetti.
Coprite con una pellicola per alimenti e se potete abbattete rapidamente di temperatura.
Fantastico con carne e formaggi, ma da provare anche con fragole e cioccolato.
Chef Angela Mascolo
