La colomba è uno dei dolci più consumati durante le festività pasquali, come molte ricette della tradizione italiana ha una spiegazione storica e una leggendaria, ma la sua invenzione e commercializzazione avvenne nel 1930 dall’idea di un pubblicitario, Dino Villani che lavorava per la Motta e che pensò di lanciare sul mercato un dolce tipico pasquale per “reciclare” lo stesso impasto dei panettoni e per utilizzare i macchinari del dolce natalizio. La novità fu nella forma e nella sua glassa all’amaretto e mandorle.
La colomba è un grande lievitato e la sua produzione prevede tecnica e dimestichezza con la lavorazione degli impasti, inoltre dal 2005 il Ministero ha previsto che per poter essere commercializzata come “colomba”, la sua produzione deve necessariamente rispettare delle regole e degli ingredienti specifici, diversamente sarà possibile vendere il preparato come semplice dolce pasquale. La colomba perfetta deve avere un quadro aromatico fresco che richiami la primavera; infatti, il profumo è il primo sentore che indica la bontà del prodotto; e deve essere equilibrata cioè avere il giusto apporto di zucchero, burro e arancia candita così da non avere retrogusti amari o strani.
È sempre bello sperimentare e provare a creare in casa un dolce tipico, ma si può dunque incorrere nella possibilità di creare un “semplice” lievitato; per non rischiare ed essere sicuri di assaporare un’ottima colomba, si può optare per l’acquisto di una tra le vincitrici della classifica del Gambero Rosso. Al contest hanno partecipato più di 200 aziende, tutte rigorosamente con lavorazione artigianale, che vengono prodotte con lievito madre e senza additivi e conservanti.
Al primo posto c’è un ex aequo tra il pasticcere foggiano Andrea Basile (già vincitore del miglior panettone), e Arcangelo Patrizi. Al secondo posto c’è la colomba di Roberto Moreschi, al terzo quella del Fornaio Ricci.
Io personalmente non ho dubbi e sceglierò quella di Basile, ma qualsiasi voi scegliate, caso mai dovesse avanzarne un po’ o semplicemente volete renderla ancora più golosa, potreste creare un dolce scomposto o assemblato in un bicchiere con della crema al latte di mandorle, proprio per richiamare la glassa golosa.
Dolce scomposto alla colomba
Ingredienti
Colomba “ avanzata”
Amaretto
Per la crema
300 gr. di latte di mandorle naturale bio
55 gr. di zucchero semolato 35 gr. di tuorli
15 gr. amido di mais
Preparate la crema cominciando a riscaldare leggermente il latte di mandorle. In una boulle montate zucchero e tuorli, succesivamente aggiungete l’amido di mais. Aggiungete il latte nella boulle e continuate a mescolare per evitare la formazione di grumi. Mettete la crema nel pentolino e completate la cottura.
Coppate la colomba e bagnatela leggermente con qualche goccia di amaretto, mettete la crema al latte di mandorla e ripetete con un altro strato di colomba e crema. Concludete il dolce con una sbriciolata di glassa, qualche mandorla Ermellina e una grattata di buccia di arancio.
Chef Angela Mascolo
