Calda, croccante e saporita, nessuno resiste davanti a un piatto di frittura! Che sia di mare, sfiziose patatine o piccole pettole, la frittura conferisce al cibo una croccantezza esterna e una morbidezza interna irresistibile.
Ma come si ottiene un fritto perfetto? Piccoli ma importanti accorgimenti renderanno la vostra frittura super, ma non solo, una frittura eseguita correttamente può essere integrata una tantum anche da chi cerca di seguire una sana alimentazione.
La frittura è una cottura dove immergiamo un alimento in un grasso, precedentemente portato ad alte temperature che variano a seconda della natura del grasso, ma anche dalla grandezza dell’alimento. Quindi fondamentale è la scelta del grasso e rispettare la soglia del suo punto di fumo.
In linea di massima si dovrebbe utilizzare sempre l’olio di arachidi o l’olio di semi di girasole (magari alto oleico), perché hanno un punto di fumo più alto, non lasciano retrogusto e hanno un costo più basso rispetto all’olio extravergine d’oliva che senza dubbio è il migliore per qualsiasi preparazione, ma lascia un retrogusto all’alimento ed è economicamente più costoso.
Non solo la scelta dell’olio… prestate attenzione a tutti questi accorgimenti:
- non mescolate l’olio usato con quello nuovo;
- utilizzare una adeguata e abbondante quantità d’olio, non portare l’olio a una temperatura superiore ai 180° e monitorare costantemente la temperatura con un termometro durante la cottura;
- friggere piccole porzioni di alimenti e in piccole quantità, così da evitare un brusco abbassamento della temperatura e di conseguenza un alto assorbimento di olio da parte dell’alimento;
- evitare che l’acqua venga a contatto con l’olio bollente per evitate schizzi difficili da gestire;
- lasciare sgocciolare l’alimento fritto su carta assorbente;
- non coprire mai l’alimento perché il vapore lo fa diventare molle;
- salare gli alimenti sempre dopo la cottura così da preservarne la croccantezza;
- eseguire una “doppia frittura” cioè immergete l’alimento nell’olio caldo tiratelo fuori poi rimmergerlo per terminare la cottura, questo accorgimento provoca uno shock termico che rende più a lungo croccante la frittura;
- per ottenere pastelle croccanti utilizzate la farina di riso;
- filtrare l’olio una volta raffreddato e conservarlo in un luogo asciutto e fresco.
Adesso che la frittura non ha più segreti per voi segnatevi la ricetta per delle gustosissime:
CODE DI GAMBERO IN PASTELLA CON SALSA ORIENTALE
Ingredienti per 4 persone
600 gr. di gamberi
Farina q.b.
Olio di arachidi
Per la pastella:
130 gr. di farina di riso
130 gr. di farina
2 uova
350 gr. di acqua frizzante ghiacciata
Per la salsa orientale:
60 gr. di amido di mais
40 gr. acqua
15 gr. salsa di soia
120 gr. aceto di mele
60 gr. di zucchero di canna
20 gr. di concentrato di pomodoro
Mescolare l’amido di mais con l’acqua facendo scogliere completamente l’amido. In una casseruola mettete la salsa di soia, l’aceto di mele, lo zucchero e il concentrato di pomodoro e portate a bollore. Unite il composto dell’amido e cuocere fino ad ottenere la giusta consistenza.
Pulire i gamberi eliminando testa, carapace e intestino lasciando la coda. Metteteli in frigo fino all’utilizzo. Versate le 2 farine in una boulle, in un’altra sbattete le uova con l’acqua e aggiungete le farine poco alla volta fino ad ottenere una pastella non troppo densa ma neanche liquida. In una padella portate a temperatura l’olio, passate i gamberi prima nella farina poi nella pastella, friggete i gamberi 2-3 pezzi alla volta.
Serviteli caldi accompagnati dalla salsa orientale.
Chef Angela Mascolo
