Quanti e quali gusti conoscete? Sicuramente il dolce, il salato, l’acido e l’amaro, ma esiste un quinto gusto molto interessante… l’umami.
L’umani dal giapponese letteralmente vuol dire squisito, buono, è un gusto complesso, un’ insieme di note sapide e corpose che aggiungono al piatto un sapore delizioso. Descritto così sembrerebbe complicato trovarlo nei cibi, invece, è probabilmente il primo che proviamo appena nati: il latte materno, ad esempio, ne è in quanto sapido, grasso, corposo, dolce e nutriente allo stesso tempo.
Con umani però, non indichiamo solo un gusto ma anche la capacità di un alimento di nutrire, stimolando la salivazione quindi la digestione e l’assorbimento dei nutrienti e comprende, quindi, un’intera categoria di cibi sani e saporiti allo stesso tempo, per questo motivo nel 2013 la cucina giapponese è stata nominata patrimonio dell’Unesco. Anche l’Italia è ricchissima di alimenti umami; tra i più utilizzati ci sono sicuramente il Parmigiano Reggiano o il Grana Padano e il prosciutto crudo, come dicevo, molto nutrienti, ma allo stesso tempo molto gustosi. Ma non solo alimenti proteici, sono umami anche alimenti vegetali come il pomodoro, i funghi, gli asparagi, i broccoli e le nostre amate rape.
Tornando alla cucina giapponese tra gli ingredienti più interessanti, versatili, conosciuti e utilizzati dal sapore umami c’è la salsa di soia. Non è la protagonista della ricetta che voglio proporvi oggi, ma sicuramente darà al vostro brasato di manzo il sapore umami che vi ho descritto.
Brasato di manzo umami
Ingredienti per 8 persone
1 kg. Di cappello del prete di manzo
1 carota
1 cipolla
Gambi di prezzemolo
Una testa d’aglio
Vino per sfumare
Mezzo bicchiere di aceto balsamico
Mezzo bicchiere di salsa di soia
2 cucchiai di miele
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
Farina q.b.
Olio sale pepe
Pulisci e taglia le verdure, dividi a metà l’aglio e metti tutto in una casseruola a rosolare con un po’ d’olio.
Taglia la carne a dadini, infarinala e falla rosolare in padella con l’olio su tutti i lati.
Traferisci la carne con tutti i suoi succhi di cottura nella casseruola delle verdure e lascia insaporire. Unisci il concentrato di pomodoro, la salsa di soia, l’aceto balsamico e il miele, sfuma con il vino, lascia evaporare l’alcool e dopo copri con acqua fredda. Cuoci per tre ore.
Servi il tuo brasato con delle fette di pane tostato.
