In Puglia tra i dolci tipici della Pasqua ci sono le scarcelle. Dolce originario della città di Manfredonia e della provincia di Foggia ha la forma di una ruota che simboleggia la fortuna e richiama la nascita di una nuova vita, da qui l’usanza di decorarla con delle uova.
La scarcella classica ha in cima un uovo sodo avvolto da due strisce di pasta, incrociate e fissate alla base del dolce; “scarcellare” l’uovo è, infatti, il simbolo della Resurrezione di Cristo. Altre forme possono essere la colomba, il coniglio o la spiga.
Per realizzarlo si utilizzano ingredienti poveri e semplici come uova, farina, latte e olio che danno vita ad una pasta frolla speciale aromatizzata con la scorza del limone, molto spesso ricoperta di glassa bianca su cui poi vengono adagiate le decorazioni.
Queste possono variare a seconda dei gusti o del destinatario del dolce che spesso viene regalato ai bambini. Queste possono essere uova sode, dei piccoli ovetti in cioccolata o anche semplicemente delle perline color argento o multicolore.
La preparazione e la cottura in forno delle scarcelle avviene in genere durante la Settimana Santa.
La ricetta della scarcella:
- 1 kg farina
– 400gr zucchero
– un limone grattugiato
– 5 uova
– 200gr olio d’oliva
– 1 bacca di vaniglia
– 20gr ammoniaca per dolci
Per la glassa:
- 600gr di zucchero
- 1 bicchiere d’acqua
- 1 albume montato a neve
- succo di un limone
Procedimento per l’impasto della scarcella:
Inserire tutti gli ingredienti in una ciotola e amalgamare, aggiungere l’ammoniaca a filo (sciolta in 20gr ca. di latte caldo). Quando l’impasto è pronto lavorarlo un po’ con le mani e stenderlo con l’aiuto di un matterello, creare una forma circolare (ci si può aiutare utilizzando un piatto), intagliare l’impasto con la tipica forma a croce e metterlo in forno a 180° per 20 minuti circa (deve gonfiarsi ed essere leggermente dorata).
Mentre la scarcella cuoce in forno preparare la glassa:
portare a bollore acqua e zucchero (se lo zucchero fila tra le dita è pronto), trasferire la glassa in un’altra ciotola, aggiungere man mano l’albume e qualche goccia di succo di limone e mescolare, quando l’impasto sarà cremoso e denso sarà pronto.
Ricoprire la base cotta in forno immergendola nella glassa e passare poi, quando è ancora umida, alla decorazione che più si preferisce.
