Involucro croccante, leggero e sottile come una nuvola, cremosa farcitura… credo che in questi giorni nessuno resisterà a una bella zeppola.
Il dolce simbolo della Festa del papà è una delle preparazioni base della pasticceria italiana, la pasta choux (bignè), un impasto versatile e facilmente riproducibile a casa grazie a pochi semplici accorgimenti che ne garantiranno la riuscita.
La pasta choux ha la particolarità di avere una doppia cottura: la prima in casseruola sviluppa una sorta di gel che darà resistenza al prodotto finito, la seconda cottura avviene in forno per i bignè, in olio bollente per le zeppole (che naturalmente si possono anche cuocere in forno).
A prescindere dal tipo di ricetta che intendiate preparare, vi basterà seguire questa serie di passaggi per avere delle zeppole o dei bignè perfetti:
- In una casseruola unite l’acqua, il sale e il burro; portate a ebollizione per pochi minuti
- Togliete dal fuoco e aggiungete in un colpo solo la farina setacciata per evitare la formazione di grumi
- Mescolate energicamente con una frusta e rimettete la casseruola sul fuoco continuando a mescolare fino a quando l’impasto non si staccherà completamente dalle pareti della casseruola
- Trasferite il composto nella ciotola della planetaria (munita di frusta k o foglia) e cominciate a mescolare delicatamente l’impasto per farlo raffreddare, deve arrivare a una temperatura sotto i 50°
- A questo punto cominciate a incorporare le uova, rigorosamente uno per volta, cioè aspettate che ogni uovo sia completamente assorbito dall’impasto e solo allora aggiungete l’altro
- Terminato l’inserimento delle uova avrete una massa cremosa, omogenea e lucida pronta per essere utilizzata. Trasferitela in una sac a poche, ricordateti di utilizzare la duglia adatta per le zeppole e formatele su carta forno
- Se volete friggerle sarà utile formarle su quadratini di carta forno così da trasferirli facilmente nell’olio bollente
- Se le cuocerete nel forno ricordatevi di distanziarle per bene
- durante la cottura tenete il forno rigorosamente con lo sportello chiuso, in modo che il vapore resti all’interno dello stesso, ad una temperatura di 190°, mentre a fine cottura potete leggermente aprirlo in modo da facilitare l’asciugatura del dolce e far sì che si stemperi piano piano
- se le friggete preparate 2 casseruole con l’olio; una portando l’olio a 140° l’altra a 180°. Cuocete prima nell’olio a 140° per 3 minuti circa (fino a quando non si gonfiano) e poi finite la cottura nell’olio a 180°
Adesso che la pasta choux non ha più segreti per voi, provate a realizzarle!
Vi lascio la mia ricetta:
250 gr. acqua
125 gr. burro
250 gr. farina
6 uova
3 gr. sale
La base della zeppola è una base “neutra” perfetta con la crema pasticcera, ma davvero buona anche in un’eventuale versione salata, come le sto preparando io in questo periodo: quando sono ancora calde di frittura le spolvero con del parmigiano e dopo le farcisco con ricotta mantecata e salame o spuma di mortadella e granella di pistacchi. Goguriose!
Chef Angela Mascolo
