Sempre presente sulle nostre tavole, immancabile praticamente in tutte le ricette, è l’oro verde della nostra terra, l’olio extra vergine d’oliva è alla base della nostra amata dieta mediterranea per tantissimi motivi.
Ma partiamo con specificare cosa si intende per olio EVO.
L’olio evo è ottenuto esclusivamente da una spremitura delle olive attraverso un processo di estrazione “meccanica” e esclude qualsiasi impiego di mezzi o processi chimici e il suo parametro di valutazione è l’acidità cioè il suo PH che da un punto di vista legislativo alimentare non deve superare lo 0,8.
Si dice, e in realtà lo è, che quando l’olio pizzica è più buono. Anche se non a tutti piace questa proprietà, l’olio, soprattutto quando è stato molito da poco ha un’alta percentuale di fenoli e questi hanno proprietà antiinfiammatorie e antiossidanti che proteggono il nostro organismo da danni cellulari e infiammazioni. Il “pizzicore” non è riferibile solo al fatto che l’olio sia “fresco” ma dipende anche dalla varietà delle olive, il loro luogo di crescita, le condizioni climatiche e il punto di maturazione dell’oliva. Questi fattori non incidono solo sul pizzicore ma anche su tutte le proprietà organolettiche dell’olio.
Vi starete chiedendo ma qual è l’olio evo migliore da utilizzare in cucina? Sicuramente per abbracciare i gusti di tutti un olio dai sentori più delicati come l’ogliarola.
Quale utilizzo io? La coratina, perché ha un gusto più intenso e fruttato.
Qual è il modo migliore per gustare l’olio? Per me sicuramente una fetta di pane caldo, ma un giro d’olio evo alla fine di ogni ricetta riesce sempre a esaltare qualsiasi piatto.
E se avete voglia di sperimentare una cottura diversa dove il protagonista è il nostro amato oro verde vi lascio la ricetta di un’insalatina con sgombro cotto in oliocottuta.
Ingredienti per 4 persone
4 filetti di sgombro
Mezzo litro d’olio evo
Sale in fiocchi
Verdurine a piacere ( carote, valeriana, misticanza, barbabietola, zucchine)
Buccia grattuggiata di un limone.
Partiamo mettendo l’olio in una casseruola e con l’aiuto di un termometro da cucina portarlo ad una temperatura di 60 °; una volta pronto immergere i filetti precedentemente tagliati facendo particolare attenzione a non far salire la temperatura troppo al di sopra dei 60°. Cuocere i filetti per 10 minuti.
Il risultato sarà un pesce perfettamente cotto, non fritto.
Nel frattempo mondate le verdurine a vostra disposizione magari tagliandole con forme diverse.
Impiattare il pesce alternando le verdure, condire con sale in fiocchi, buccia di limone e un giro d’olio.
p.s. l’olio utilizzato per la cottuta potrete riutilizzarlo per ripetere questo tipo di preparazione almeno per un’altra volta, poiché a 60° siamo ben lontani dal punto di fumo dell’olio evo.
Chef Angela Mascolo
