Fresco e goloso, nessuno in estate può resistere ad un bel gelato. Cono, coppetta, stecco, artigianale o no, a base frutta o crema, il 93% degli italiani ama il gelato e ogni italiano si stima che ne consumi 2 kg all’anno.
Avete mai provato a farlo homemade?
Sicuramente non è semplicissimo, ma con gli utensili e qualche accorgimento tecnico potreste gustare a casa un goloso gelato fatto rigorosamente con ingredienti freschissimi, senza conservanti e con la soddisfazione di averlo fatto noi.
Partiamo dagli utensili, saranno indispensabili:
- una bilancia, fondamentale sempre soprattutto in pasticceria per pesare in modo corretto gli ingredienti;
- una spatola, di gomma o silicone così da essere molto flessibile e arrivare a recuperare piccole quantità di gelato seguendo la forma del recipiente o della gelatiera, ma soprattutto è indispensabile per incorporare al gelato altri ingredienti tipo granelle di frutta secca;
- un termometro da cucina, preferibilmente digitale è indispensabile per la realizzazione dei gelati. La perfetta riuscita delle ricette, infatti, è legata alla gestione e al controllo delle temperature durante la cottura e la preparazione degli ingredienti. Dal temperaggio del cioccolato, alla preparazione del caramello, fino ad arrivare alla realizzazione delle meringhe, il termometro si rivela essenziale in cucina.
- Gli Stampi per gelato, in commercio ce ne sono di vari formati e materiali. Io preferisco sicuramente quelli in silicone perché resistono alle basse temperature e quando bisogna sformare il gelato è davvero semplice e pratico.
- La Planetaria, è una delle attrezzature fondamentali in pasticceria, si utilizza per montare, amalgamare e impastare. Ha tre accessori: la frusta per montare, il gancio per impastare , la k o foglia per amalgamare consistenze di media densità. Per la preparazione del gelato si utilizza la frusta e la foglia ma la planetaria risulta estremamente utile per la realizzazione del gelato fatto in casa senza la gelatiera.
- La Gelatiera, è uno strumento molto utile e pratico per la realizzazione di gelati, granite e semifreddi. Grazie al motore e alla pala che gira costantemente il gelato viene miscelato in maniera adeguata e a una temperatura costante, in questo modo il prodotto che si ottiene è ben mantecato e i cristalli di ghiaccio contenuti all’interno della preparazione si rompono.
Come vedete gli utensili per la realizzazione del gelato non sono difficili da reperire, ora se vi voleste cimentare potreste provare a realizzare degli stecchi al tiramisù. Tecnicamente elaborati, ma non avrete bisogno della gelatiera. Sono davvero golosi e quando li offrirete ai vostri ospiti la soddisfazione di servigli un gelato fatto da voi sarà davvero tanta.
STECCO TIRAMISÙ
Ingredienti per 16 stecchi piccoli/ 8 grandi
Per la crema pasticcera
250 ml di latte fresco, 1 bacca di vaniglia, 60 gr di zucchero, 60 gr. di tuorli, 12 gr. amido mais, 10 gr.amido riso
Per la crema al caffè
40 gr. di crema pasticcera 10 gr. di caffè solubile
Per la meringa all’italiana
70 gr. di acqua, 225 gr di zucchero, 60 gr. di destrosio, 120 ml di albumi
Per l’assemblaggio dello stecco
180 gr. di meringa all’italiana, 200 gr. di crema pasticcera, 300 gr. mascarpone, 360 gr panna semimontata, crema al caffè
Per la glassa al cioccolato
160 gr. di cioccolato bianco, 40 burro di cacao, cacao in polvere q.b.
Cominciate con la preparazione della crema pasticcera unendo in una casseruola il latte e la vaniglia, nel frattempo in una boule sbattete i tuorli con lo zucchero e gli amidi. Quando il latte non sarà ancora arrivato a bollore versatelo sul composto e mescolate con la frusta fino a far sciogliere tutti gli amidi. Rimettete tutto il composto nella casseruola e proseguite la cottura fino a quando la crema raggiunge la giusta consistenza.
Una volta pronta, prendete 40 gr. di crema ancora calda e sciogliete il caffe solubile, mettete la crema al caffè in una sac a poche. Coprite con della pellicola a contatto la restante crema e lasciatela raffreddare.
Prepariamo la meringa all’italiana, mettiamo in un pentolino l’acqua con lo zucchero, arrivati a 115° iniziate a montare in planetaria gli albumi unendo a pioggia il destrosio. Quando lo sciroppo di zucchero sarà arrivato a 121° versatelo a filo sugli albumi continuando a montare fino al raffreddamento della meringa.
Stemperate con una frusta il mascarpone, unitelo alla crema pasticcera e aggiungete la meringa, incorporando tutti gli ingredienti con movimenti dal basso verso l’alto, nel frattempo semimontate la panna e unitela al resto fino a creare un composto liscio e omogeneo.
Con l’aiuto di una sac a poche riempite gli stampi in silicone con la crema lasciando poco spazio al centro per un po di crema al caffè. Inserite lo stecco di legno, levigate la superfice e abbattete a 18°.
Una volta perfettamente congelati potete preparare la glassa al cioccolato. Sciogliete a bagno maria il cioccolato e il burro di cacao, sformate gli stecchi e immergeteli nella cioccolata, prima che si asciughi spolverizzate del cacao oppure divertitevi a decorarle con granella di mandorle o pistacchio.
Chef Angela Mascolo
