Versatile e gustoso il risotto è un classico della cucina italiana, la sua preparazione può sembrare complessa ma seguendo alcune semplici regole vi garantisco la riuscita di un risotto perfetto.
Che sia di mare o di terra, vegetariano o vegano, gli step da seguire sono sempre gli stessi e una volta appresi non dovrete far altro che dar spazio alla vostra creatività in cucina.
Primo elemento fondamentale è la scelta del riso. Ci sono tante tipologie di riso ma quelle da utilizzare per i vostri risotti perfetti sono: carnaroli, è il riso per eccellenza destinato ai risotti per l’ottima resa in cottura e per il suo alto contenuto di amido che conferisce cremosità; arborio, anche questo ricco di amido è adatto a risotti ricchi e corposi, ottimo per mantecare grazie alla dimensione dei suoi chicchi; vialone nano, dai chicchi piccoli in cottura presenta una buona compattezza per questo è l’ideale per preparare gli arancini.
La scelta del tegame concorre sicuramente alla buona riuscita del vostro risotto, dovete scegliere una casseruola dai bordi non alti (altrimenti rischiate che la parte più superficiale non cuocia in modo uniforme) e in acciaio, ancor meglio se con il fondo alto così da evitare che si attacchi il riso al fondo durante la cottura.
Ma la regola da rispettate (secondo me) su tutte è il brodo. Preparando un buon brodo, che sia di carne, pesce o vegetale a seconda del risotto che volete preparare, avrete già dato buon sapore al vostro risotto. Il brodo deve essere in armonia con gli ingredienti e i sapori del risotto e aggiunge sfumature di gusto senza andare a coprirne i sapori.
Fatte queste premesse sulla linea da seguire prima di iniziare la cottura di un risotto, vediamo le cinque fasi di cottura del risotto. Si comincia dalla tostatura del riso e serve per mantenere in cottura la compattezza dei chicchi di riso. Solo dopo la tostatura del riso si aggiunge olio o burro, un soffritto, cipolla o scalogno a seconda delle ricette. La terza fase è quella in cui si sfuma con il vino, la quarta è la vera e propria cottura con il brodo che deve sempre continuare a sobbollire nella sua pentola mentre si aggiunge poco per volta nel risotto. I tempi di cottura dipendono dalla tipologia di riso utilizzato ma tenete il riso leggermente più bagnato perché anche se la mantecatura si fa a fuoco spento, il calore continuerà a cuocere il risotto.
Vi va di applicare le regole del risotto perfetto e rivisitare un classico risi e bisi? Allora preparate gli ingredienti per:
RISOTTO CON PISELLI, PANCETTA AFFUMICATA E MASCARPONE (ingredienti per 4 persone)
120 gr. di piselli freschi, 1 scalogno, olio evo, sale e pepe q.b.
240 gr. di riso carnaroli, 1 scalogno, 15 gr. di burro, mezzo bicchiere di vino bianco,1,5 l. di brodo vegetale, 50 gr. di pancetta affumicata a cubetti, 15 gr. di mascarpone, olio evo e basilico
Sbianchite i piselli, raffreddateli in acqua e ghiaccio e in una padella preparate un fondo di olio e scalogno, lasciare rosolare leggermente, aggiungere i piselli, un filo d’ acqua calda e proseguite la cottura per 5 minuti, salate e pepate. A cottura ultimata frullatene una metà e tenetela da parte con il resto dei piselli.
In una casseruola tostate il riso, aggiungete il burro e lo scalogno finemente tagliato, rosolare per un minuto continuando a mescolare. Sfumare con il vino bianco, lasciate evaporare e continuate la cottura del riso bagnandolo man mano con il brodo vegetale per 15 minuti circa. Nel frattempo, in un’ altra padella fate rosolare la pancetta a fuoco dolce. A fine cottura del risotto, mantecate con il mascarpone ben freddo, i piselli e la crema. Mescolate per amalgamare e mantecare, se necessario regolate di sale e pepe. Impiattate il risotto e guarnite con la pancetta e qualche fogliolina di basilico.
Chef Angela
grazie…oggi proviamo a seguire i tuoi consigli